Manchas Azules En La Papa. Razones Para Un Almacenamiento Adecuado. Foto

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Anonim

La anfitriona trajo un paquete de papas de la tienda, las peló, miró dentro de la sartén y allí, para una cena para la familia, y eso no fue suficiente. Afuera, los tubérculos no parecían tener ningún defecto, y en los cortes había manchas completamente negras y azules. Y ahora la mitad de las patatas se desperdician …

Manchas de papa
Manchas de papa

¿Cuáles son estas manchas?

Por desgracia, todo el mundo ha tenido hematomas en la vida, especialmente en la infancia. En la enciclopedia, este fenómeno, llamado "hematoma", se interpreta de la siguiente manera: "Hemorragia en los tejidos blandos por la acción de un golpe o presión con un objeto contundente". Tratamos de no estar expuestos a tal acción. Pero la papa, mientras llega del campo a la sartén, el bocado pasa repetidamente. Lo golpean durante la cosecha, lo vierten de canastas a camiones de volteo, de camiones de volteo a vagones, descargan vagones con palas y pisotean papas con sus botas. Entonces le salen moretones y magulladuras. Sí, las manchas oscuras en los tubérculos no son más que hematomas, el resultado de la destrucción de tejido vivo.

Un tubérculo es una punta demasiado grande de un brote subterráneo. De esta forma, las plantas de papa almacenan nutrientes para futuras crías. Los tejidos de los tubérculos están compuestos por células jugosas y muy complejas, que además de ser despensas para el almacenamiento de almidón, realizan todas las funciones inherentes a una célula viva. ¡El tubérculo respira, en él tienen lugar procesos bioquímicos complejos de transformación enzimática de algunas sustancias en otras!

Los compuestos fenólicos se localizan en vacuolas de células sanas intactas. Si la célula se destruye, el contenido de las vacuolas se esparce y se produce una oxidación irreversible de los polifenoles con el oxígeno atmosférico. Básicamente, la tirosina se oxida bajo la influencia de la enzima tirosinasa. Aquí es donde se forman los compuestos de color oscuro: pigmentos de melanina.

Manchas de papa
Manchas de papa

Las manchas oscuras de los moretones en las papas no aparecen de inmediato, a veces solo después de varias semanas de almacenamiento. Después de todo, el tubérculo no se cortó ni se dividió, solo se destruyeron las células individuales y la oxidación de los polifenoles en ellas avanza lentamente.

El tubérculo se oscurece incluso si se corta y se deja en el aire. Este fenómeno es familiar para todos. Toda ama de casa sabe que las patatas crudas peladas para uso futuro deben ponerse en agua. Sin embargo, se oscurecerá en agua, si no lo cocina a tiempo, y cuanto más rápido, más tirosina contienen los tubérculos.

¿Qué tipo de patatas se magullan a menudo? Se nota: el que es friable, almidonado: sus tejidos celulares son frágiles y resisten mal los impactos. Lo mismo ocurre con los tubérculos inmaduros.

Las patatas refrigeradas también son sensibles a los daños: con el frío, todo se vuelve frágil. Es por eso que, limpiado tarde, cuando hace frío, a menudo nos duele con su núcleo oscuro.

Los expertos agrícolas saben que un exceso de fertilizantes nitrogenados es malo para las patatas: los tubérculos son muy grandes, pero permanecen jóvenes durante mucho tiempo y por tanto están más dañados. Un pequeño exceso de fertilizantes de fósforo y potasio, por el contrario, acelera la maduración. Los iones de potasio también aumentan la elasticidad de las membranas celulares.

Manchas de papa
Manchas de papa

En general, los fertilizantes potásicos juegan un papel especial en el cultivo de la papa. El contenido de potasio en la parte superior puede incluso predecir la calidad de la cosecha futura. Si la materia seca de la parte superior de este elemento es más del 0,5%, podemos decir con confianza que los tubérculos no se oscurecerán. Con 0.4-0.5% de potasio en la parte superior, pueden aparecer manchas oscuras en los tubérculos. Estas patatas deben cosecharse con cuidado, con cuidado. Si hay incluso menos potasio en la parte superior, es casi seguro que los tubérculos de la futura cosecha se oscurecerán. Es mejor no almacenarlos, sino usarlos lo antes posible.

Pero, por supuesto, el remedio más confiable para los "hematomas" es el manejo cuidadoso de las papas, al igual que con las manzanas, los tomates y otras frutas jugosas.

También puede suceder de esta manera: las papas crudas no se oscurecieron, pero las hirvieron y enfriaron un poco, y ahora se ven completamente poco apetitosas: aparecieron manchas oscuras y algunos tubérculos se volvieron completamente grises de alguna manera …

Aquí hay un proceso completamente diferente, es causado por la interacción del hierro y el ácido clorogénico. Este ácido en los tubérculos crudos se encuentra ligado, ya una temperatura de 80 ° C se libera y reacciona con los óxidos de hierro, lo que siempre es suficiente en los tubérculos.

El ácido cítrico, que también se encuentra en las patatas, también reacciona con los óxidos de hierro. Pero los compuestos son, por tanto, incoloros. El grado de oscurecimiento de la papa depende de la proporción de estos dos ácidos, y es un signo varietal, por lo que todas las variedades nuevas son necesariamente probadas por los criadores para el oscurecimiento después de la cocción. Sin embargo, las condiciones de crecimiento aquí pueden cambiar el panorama. Por ejemplo, las patatas de las turberas (pobres en potasio y ricas en nitrógeno), independientemente de la variedad, casi siempre se oscurecen.

Puede conservar la blancura de las patatas añadiendo unas gotas de ácido cítrico durante la cocción. Sin embargo, tenga en cuenta que esto cambiará ligeramente el sabor y las patatas perderán su deliciosa friabilidad. Tienes que aguantar esto si, por ejemplo, para una ensalada es necesario que las papas permanezcan hermosas incluso cuando están frías, y la amarga experiencia sugiere que ciertamente se oscurecerán.

Manchas de papa
Manchas de papa

Otro tipo de problema similar ocurre con las papas cuando se fríen a altas temperaturas. En casa, en la cocina, sabemos cómo evitarlo, y la intuición suele ser suficiente para que logremos un color dorado de las patatas fritas. Pero en la industria de procesamiento, dorar es muy complicado al hacer papas fritas o pajitas crujientes. Los productos terminados no solo son feos, sino también amargos. La razón está en la reacción entre los azúcares reductores (fructosa, glucosa, maltosa, xilosa, manosa) y los aminoácidos libres.

Hay pocos azúcares de este tipo en las patatas maduras recién cosechadas, del 0,25 al 0,80%. Sin embargo, ya es suficiente con un 1% para oscurecer las astillas o la pajita. Mientras tanto, si las papas se cosecharon en clima frío o demasiado frías durante el almacenamiento, pueden acumular hasta un 12% de azúcares reductores. Es por eso que las papas para dicho procesamiento son muy difíciles de almacenar: necesitan una temperatura de 7-8 ° C, pero en este calor los tubérculos germinan y hay que tener cuidado todo el tiempo para que esto no suceda.

Entonces, resumamos. Sobre todo, las "magulladuras" son causadas por la tecnología imperfecta de cosecha, transporte y almacenamiento de patatas. Conocer las razones es la mitad de la batalla. No es difícil eliminarlos en su jardín, mucho más difícil, en los campos agrícolas colectivos y estatales. Pero lo principal es posible.

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