¿Por Qué Es Necesario Fermentar Las Verduras Y Cómo Hacerlo Correctamente? Receta, Foto Y Mdash

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¿Por Qué Es Necesario Fermentar Las Verduras Y Cómo Hacerlo Correctamente? Receta, Foto Y Mdash
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Vídeo: Aprende a hacer probióticos en casa | Al Rojo Vivo | Telemundo 2024, Marzo
Anonim

Después de la lucha estacional por la cosecha, comienza la lucha tradicional de la cosecha. Es físicamente imposible comer todo esto rápido y ya no encaja. Se proporcionan todos los familiares. Se enrolla en latas de acuerdo con todo tipo de recetas, y el refrigerador no es de goma. Y aquí es donde pequeños ayudantes, invisibles a la vista, vienen al rescate: bacterias que no solo pueden salvar nuestra cosecha excedente, sino que también mejoran significativamente sus propiedades útiles. Qué es tursha, por qué es útil fermentar y cómo hacerlo correctamente, te lo contaré en mi artículo.

¿Por qué es necesario fermentar las verduras y cómo hacerlo correctamente?
¿Por qué es necesario fermentar las verduras y cómo hacerlo correctamente?

Contenido:

  • Las bacterias son nuestras amigas
  • ¿Cómo fermentar correctamente?
  • Sobre los beneficios de los alimentos fermentados
  • Mi receta para un turshi sabroso y saludable

Las bacterias son nuestras amigas

Después de muchos años de persecución y persecución de antibióticos, finalmente, la humanidad cambió de opinión y comenzó a cultivar y utilizar bacterias de todas las formas posibles. En forma de probióticos, por ejemplo. De nuevo, destacando algunos y descartando otros por ser menos útiles. (Es decir, seguimos pensando que somos más inteligentes que la naturaleza y sabemos mejor qué es bueno y qué es malo).

Al mismo tiempo, la parte menos confundida de la población elabora y utiliza los probióticos más naturales, que tienen una tradición centenaria, saturados hasta los ojos de bacterias amigables, vitaminas y muchas cosas más buenas, sin pensar en la justificación científica de su utilidad.

Se trata de encurtidos en toda su variedad: chucrut, tomates, pepinos, manzanas en escabeche y mezclas que se llaman de manera diferente en diferentes lugares. Por ejemplo, el kimchi entre los coreanos o el torsha entre los pueblos del Cáucaso (no solo entre ellos, a muchos residentes cercanos al Mediterráneo también les gusta el torsha). En general, muchos pueblos han estado fermentando durante mucho tiempo y con éxito.

¿Cómo fermentar correctamente?

Está claro que la ciencia, sin embargo, llegó al proceso de fermentación, lo diseccionó, lo descompuso en sus componentes y, a nivel de la investigación moderna, explicó por qué se deben seguir ciertas reglas para obtener un producto sabroso y saludable.

Los procesos de fermentación del ácido láctico son proporcionados por el conjunto de microorganismos ubicados en la superficie de una verdura, hoja, baya o fruta arrancada. Es por eso que en las recetas populares se recomienda enjuagar todo esto con agua de manantial; los microorganismos no morirán por ello. Pero el clorado reducirá en gran medida su número, y de manera desigual, y el proceso puede girar en el lugar equivocado.

Los microorganismos que se encuentran, por ejemplo, en un pepino, son diversos y no todos son útiles: las bacterias putrefactas y del ácido butírico pueden arruinar por completo el sabor de la fermentación. Pero se reproducen solo cuando hay oxígeno disponible. Remojar pepinos durante 8 horas en agua limpia puede moderar en gran medida sus ambiciones.

Durante el proceso de fermentación, la sal no desempeña el papel de conservante, "extrae" sustancias disueltas en la savia celular de las plantas, incluidos los azúcares, y pasan a la salmuera, proporcionando alimento para todos los hambrientos paquetes de bacterias que se encuentran allí. Además, la sal ya en una concentración del 2,2% limita la actividad de los microorganismos putrefactos. Pero la concentración superior al 2,5% empeora el sabor del chucrut terminado.

Es la salmuera (líquido) la base del rápido desarrollo de las bacterias del ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico necesitan la ausencia de oxígeno, por lo que el proceso de acumulación de ácido láctico y la inhibición de la actividad de bacterias innecesarias va bien cuando el producto se sumerge en salmuera.

Hay espacio para la creatividad: si el repollo, por ejemplo, se sala en forma "seca", entonces hasta que se cubra con salmuera, allí se desarrollarán microorganismos, que necesitan oxígeno para la reproducción, liberando ácidos fórmico, acético, succínico, dióxido de carbono y mucho más, que y hace que el repollo tenga un sabor muy especial.

Pero a ellos tampoco se les puede dar, si no se detienen, el repollo se deteriorará. Para esto, se pretende la opresión: sumergir el repollo en salmuera y perforar con palillos para eliminar el dióxido de carbono acumulado. En el repollo, salado con un método húmedo, es decir, lleno de salmuera desde el principio, las bacterias del ácido láctico funcionan principalmente, su sabor es más suave y la estructura también es algo diferente.

En diferentes etapas de fermentación, diferentes tipos de bacterias del ácido láctico juegan su papel, produciendo ácido láctico, dióxido de carbono, ácido acético, alcohol etílico, éteres, etc., formando un sabor. Al mismo tiempo, la vitamina C se estabiliza y se acumula, por ejemplo, en chucrut es casi 1,4 veces más que en fresco.

La mejor temperatura para el desarrollo de casi todos los tipos de bacterias necesarias es + 18 … + 22 ° C, bajando la temperatura (poniéndola en un refrigerador, en un sótano o bodega) junto con la acidez ya acumulada detiene las explosiones demográficas en el ambiente de las bacterias, el proceso adicional continúa, pero muy débilmente.

Dado que la fermentación es un "producto vivo", pierde sustancias útiles durante el almacenamiento a largo plazo.

En Siberia y el Lejano Oriente, es costumbre congelar el chucrut; hasta el final del largo invierno siberiano, se mantiene notablemente.

Dado que la fermentación es un "producto vivo", pierde sustancias útiles durante el almacenamiento a largo plazo
Dado que la fermentación es un "producto vivo", pierde sustancias útiles durante el almacenamiento a largo plazo

Sobre los beneficios de los alimentos fermentados

¡No solo es sabroso, sino también un efecto beneficioso extenso en el cuerpo! Al fermentar, se conservan todas las sustancias útiles de los productos originales e incluso se añaden otras nuevas, por ejemplo, aminoácidos producidos por microorganismos, vitaminas del grupo B y K 2 (que retienen el calcio en los huesos y evitan que se deposite en los músculos).

El proceso de división de elementos difíciles de digerir es asumido parcialmente por bacterias, como resultado, el hierro y el calcio, las proteínas y los carbohidratos, las vitaminas y mucho más (con nombres bioquímicos difíciles de pronunciar) se absorben mejor.

Los microorganismos vivos apoyan y restauran la microflora intestinal, activan el sistema inmunológico.

Los alimentos fermentados contienen enzimas que ayudan a limpiar las paredes intestinales.

Mi receta para un turshi sabroso y saludable

Tursha es fermentación. Es decir, un método de procesamiento de un cultivo, que consiste en verter la materia prima con una solución salina, seguido de la fermentación del ácido láctico. Pero las materias primas pueden ser muy diversas. Hay verduras de principios de primavera, que incluyen pecíolos gruesos (Petasites albus) e inflorescencias de klekachka (Staphylea colchica) y judías verdes previamente blanqueadas, y varias mezclas de verduras y hojas de parra. Es decir, puedes fermentar la mayor parte del año.

Cada familia tiene su propio conjunto de productos para fermentación mixta, por lo que los matices de sabor varían ampliamente. La base, por supuesto, es ácido láctico y sal.

Por ejemplo, mi tursha favorito consiste en una mezcla de verduras:

  • 500 g de col blanca
  • 200 g de zanahorias
  • 200 g de boniato
  • 200 g de pimiento dulce
  • 100 g de remolacha
  • 200 g de tomates verdes o maduros,
  • 5 dientes de ajo
  • un pequeño manojo de perejil
  • 1,5 l. agua,
  • 2 cucharadas rasas.
La combinación de verduras para turshi puede ser muy diferente
La combinación de verduras para turshi puede ser muy diferente

Cortar las verduras en tiritas, triturar el ajo, picar el perejil, picar los tomates con una batidora o pasar por una picadora de carne. Coloque el repollo en el fondo de una sartén esmaltada, luego zanahorias, hierbas, batatas, pimientos, remolachas, ajo, tomates. Vierta todo con salmuera, presione hacia abajo con opresión, déjelo en un lugar cálido durante 3 días. Perfore con un palillo dos veces al día para eliminar el dióxido de carbono acumulado.

Después de tres días estará delicioso, pero es mejor transferirlo a frascos de vidrio para que todo esté cubierto con salmuera y refrigerado por una semana más.

Dado que comer verduras con salmuera de alguna manera no funciona, pero debería serlo, porque la salmuera contiene muchas cosas útiles, hago batidos con todo esto: arrojo todo en una licuadora, muelo y mezclo con salmuera. Esta opción es muy buena para los parientes relacionados con la edad que no tienen con qué masticar verduras en escabeche y obtienen probióticos y fibra parcialmente procesada que es simplemente necesaria para una digestión normal. ¡Y una bebida así es tan buena por las tardes!

La lista anterior de ingredientes, lo que ahora está en mi refrigerador, es solo un ejemplo, la combinación de verduras puede ser muy diferente. La batata es porque la tengo. Va bien con calabaza, judías verdes blanqueadas, berenjena al horno, rábano, manzanas agrias. ¡Todos pueden crear su propia receta!

Como regla general, todas las coles, excepto la coliflor y el brócoli, se colocan crudas. También ponga zanahorias crudas, calabaza, rábano, nabos, remolachas, pimientos dulces y amargos, tomates, pepinos, calabacines, hierbas, frutas o bayas y ajo.

El brócoli, la coliflor, las judías verdes, los pecíolos, la verdolaga de jardín, los djondjoli (inflorescencias de Colchis klekachka) se blanquean previamente.

Las berenjenas están precocidas. A veces también se hornea pimienta.

No he escuchado sobre el uso de batatas en la fermentación, pero intenté agregar naranja dulce y no me arrepiento. También puede intentar fermentar brotes jóvenes de batata, pero también deberá blanquearlos.

Se mencionó las piñas en escabeche, por lo que se pueden agregar fácilmente.

También se agregan especias al turshu. Pero hasta ahora me parece superfluo, el sabor ya es muy rico. Toursha es el campo más amplio para experimentos creativos.

En general, ¡fermenta a tu salud! Las vacaciones de Año Nuevo se acercan pronto, la digestión debe ser apoyada y un batido hecho con verduras en escabeche tendrá una gran demanda, debemos prepararnos.

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